江西的饮食，是红土地泡出来的滋味。
赣江绕着群山走，鄱阳湖吞着长江水，这"吴头楚尾"的地界，早被司马迁写进《史记》里"饭稻羹鱼"的日子。
唐宋时，王勃在滕王阁吃的鱼鲜，白居易在江州尝的脍缕，都藏着江风湖韵。
后来"江西填湖广"，移民把瓦罐汤的陶香、
藜蒿炒腊肉的清苦带到四方，连湘菜的辣里，都掺着几分赣地的醇。
烟火里藏着真章。
鄱阳湖的藜蒿一冒头，南昌人就着腊肉炒，脆生生的香能飘半条街。
展开剩余92%吉安的"四星望月"，粉蒸鱼卧在竹笼里，四碟小菜围着，
一句"星星盼月亮"，让客家菜有了革命的暖。
瓦罐汤更神，陶罐子埋在炭火里煨足八小时，土鸡排骨的精华全融在汤里，
喝一口，像把整座山的清润咽进了肚。
黄庭坚说的"蒌蒿芽甜"，大抵就是这滋味。
日子变了，味道还在长。
江右商帮把三杯鸡带到福建，客家人把粉蒸菜混了闽粤的鲜。
如今瓷盘里的莲花血鸭、网红的余干辣椒，都还是那股子实在劲儿。
正月喝福羹盼顺遂，冬至吃麻糍念家，擂茶舂着茶叶芝麻，捣的都是日子的暖。
这口滋味，是江西人揣在怀里的根，嚼着香，想着亲。
江西萍乡莲花县的"国字号"非遗美食，诞生于南宋文天祥勤王时期。
相传村民为犒劳义军，将新宰的鸭子连血带肉爆炒，
意外成就这道"血不凝固、肉不腥膻"的奇菜。
当地人讲究"三红两白"——红辣椒、红鸭血、红米酒，配白蒜白姜，猛火快炒时溅起的油花像跳灯笼舞。
"恰得血鸭才算到过莲花"，老表们用这句俚语表达待客诚意。
鸭肉切丁爆香后淋鸭血，收汁时撒把井冈山竹荪，辣中带鲜的汁水能拌三碗饭。
如今这道菜登上国宴，但乡里人仍守着老规矩：
必须用本地麻鸭，血里得兑米酒才够滑嫩。
做法看似简单却暗藏玄机：鸭血要现接现调，火候掌握"外焦里嫩"四字真诀。
咬开焦脆的鸭皮，里层肉质竟如豆腐般嫩滑，混着山椒的冲劲直冲天灵盖，
最后用汤汁泡饭收尾，保准你辣得吸溜嘴还停不下筷子。
江西赣州大余县的"腊味之王"，明朝万历年间就出现在南安镇方屋塘村。
邓家人把现宰的鸭子用粗盐揉搓晒干，做成"泡腌"，
结果这咸香耐储的腊味顺着驿道飘向南洋，连广州客商都追着买。
清朝时改名叫"板鸭"，因为要用木板压成扁平的桃圆形，肋骨还得摆成"八"字，讲究得很。
这鸭子选的是本地红毛鸭，屠宰前要用稻谷育肥28天，毛亮膘肥。
制作时先炒盐腌入味，再拿温水漂洗，最后在竹架上晒足五天。
晒好的板鸭皮色像奶豆腐，瘦肉泛着酱红色，尾巴上那层油膏最是金贵。
咬一口皮脆肉嫩，连骨头都能嚼出桂花香，赣南人过年必蒸一盘，配点米酒，那叫一个"作兴"！
现在这板鸭还是国家非遗，远销东南亚。
起源藏着段野趣传说——康熙下江南时误闯九江客栈，
酒醉将米酒泼进鸭锅，奇香惊醒龙颜，
自此宫廷改良用啤酒与草药同烹，流传民间成赣地一绝。
这道菜讲究"老表选材"，南昌人偏爱生过蛋的土鸭，肉紧脂少，
剁块焯水后与姜蒜爆炒，待皮焦黄时哗啦倒进整瓶南昌啤酒，咕嘟咕嘟焖够四十分钟。
辣椒是灵魂，小米椒切段与鸭肉同烧，辣得舌尖冒汗却停不下筷，
汤汁收得浓稠时撒把蒜叶，香到邻居敲门。
老饕教你认门道：真正好鸭烧完汤汁带胶质，筷子一戳骨肉分离，拌饭能吃三大碗。
"恰饭咯！"九江人端上这道菜必喊一嗓子。
做法说破也简单：鸭块焯水去腥，热油煸香姜蒜花椒，
下鸭肉炒至微焦，加生抽老抽冰糖调味，倒啤酒没过食材，中小火焖至软烂，最后收汁撒葱花。
关键在啤酒选本地品牌，麦芽香能压住鸭膻，比水煮更添回甘。
要讲它的来头，得从明朝万历年间说起，
当年南安府的客家人为保存肉食，用粗盐腌了鸭子再晒干。
后来越做越讲究，用高山茶油煎炸浸泡，肉块浸得油亮酱紫，骨缝里都透着香，成了盘古山老表过年必做的“油浸肶子”。
做法也实在，自家养的谷子鸭，烫毛煮半熟，抹盐晾两天，剁块撒酒腌入味，再用花生油煎得金黄酥脆。
冷透后装罐，油要漫过肉，封得严严实实。
吃时夹一块，油光滴溜，咬一口，肉紧得扯牙，咸香混着茶油香直往鼻子里钻，再抿口米酒，舒服得人直眯眼。
老辈人说，这鸭子是客家人的“乡愁罐头”。
早年间出远门，老娘总要塞罐油浸鸭，路上啃一块，比啥都解馋。
现在虽然茶油贵了，可那股子嚼劲和烟火气，还是老味道。
这道菜跟滕王阁一样有故事，
当年王勃写《滕王阁序》时，老表端来的鸭子里裹着糯米、香菇、冬笋，把文人墨客的笔杆子都馋弯了。
南昌人管这道菜叫“鸭俚裹”，鸭子蒸得皮肉分离，糯米吸饱肉汁，筷子一戳就流油。
做法也简单：
整鸭抹盐巴，肚里塞糯米八宝，蒸熟后炸得金黄，外酥里嫩这四个字算是给它玩明白了。
现在改良版用高压锅压得酥烂，鸭皮脆得能听见响，
肉却嫩得像豆腐花，蘸点辣椒酱能下三碗饭。
这道菜最绝的是冷热两吃，热乎时香得人鼻子要掉，凉了切块当零嘴，老表们蹲在巷口喝啤酒就这口，能唠半宿圩堤上的事。
要我说，豫章酥鸭就是南昌人骨子里的实在，
把日子过得有滋有味，连鸭子都裹着米香过江。
你若到南昌来，不尝这口酥鸭，等于白走一趟赣江桥。
话要从南宋说起，中原战火把老祖宗逼得翻山越岭，到了定南这地界，湿气能拧出水来。
有天，个阿婆把姜末、野山椒往米醋里一拌，喝下去竟浑身冒汗，湿气全跑了。
后来，这酸辣劲儿就钻进了鸭子肉里，成了定南人血脉里的味道。
"酸酒鸭要趁热恰！"这是定南街头的规矩。
选四斤重的放养麻鸭，在姜八角水里煮得皮脆肉嫩，剁块后浇上自家酿的米醋，撒把红辣椒末。
夹一筷子，酸得舌尖打颤，辣得鼻尖冒汗，回甘里还带着米酒香。
老饕们都知道，鸭头要留给最尊贵的客，那叫一个"有头有脸"。
如今这道菜上了非遗名录，定南人把酸酒鸭做成了文化。
可是道有年头的硬菜，打唐宋那会儿就有了，
说是欧阳修老家永丰县传出来的。
这鸭子的做法，透着股子老辈人的智慧。
鸭子得选散养的，剁成块儿后挂通风处晾一天，
等表皮干了，就撒上永丰的辣椒粉、粗盐，再淋点高度白酒，用手揉巴揉巴，
让调料都钻进肉里。
接着，找个陶坛子，底下垫层稻草杆，把鸭块码进去，密封好，放阴凉处发酵。
冬天做最合适，温度低，霉得匀实。
等个三五天，打开坛子，那股子酵香混着辣香直往鼻子里钻，
这时候倒上山茶油，把鸭块浸得严严实实，油汪汪的，能存上三个月。
吃霉鸭，吉安人讲究个“霉得透透的”。
蒸的时候，撒把姜片，隔水炖足一个小时，肉烂而不散，咬一口，先是辣得人舌尖发颤，接着咸鲜味就漫上来，最后是酒香在嘴里打转。
当地人爱说：“这霉鸭，辣得过瘾，香得勾魂，恰上一口，饭都得多吃两碗。”
要是发酵得久些，就用菜籽油煸炒，加点啤酒焖，那味道更浓，连骨头都酥了。
这味三清山脚下的"江南珍上品"，历史可追溯到清朝乾隆年间。
民国初年，当地人将广式腊味与本土工艺结合，改良出"三天腌制七天露晒"的独特技法。
选用信江源头放养的红毛谷家鸭，这些鸭子吃着田螺、谷物长大，肉质紧实得能弹牙。
老匠人用手搓盐，把每寸肉都揉得透透的，再挂到屋檐下让南风坳的冷风和东塘河的水汽慢慢风干。
晒足七天，鸭皮变成暗红色，肥肉透得像半透明的玉，瘦肉则泛着酱色。
骨脆肉香，咸淡刚好，连鸭胗都带着松木熏的焦香。
蒸的时候切块泡温水，去咸留香，配黄豆一煮，香气能飘半条街。
这腊鸭不仅是美食，2023年还入了市级非遗名录，成了上饶的"舌尖名片"。
老辈人说，以前冬至后家家晒腊鸭，
现在虽然做法多了，但那股子烟熏香，还是老味道最得人心。
传说三国时周瑜在柴桑驻军，咳嗽得厉害，
小乔心疼丈夫，便用冬虫夏草塞进鸭肚子里，慢火煨了三个时辰。
这鸭肉炖得那叫一个软烂，筷子一戳就散，汤头金黄透亮，
浮着层鸭油花，喝一口浑身暖乎，连药草味都变得香甜。
九江人炖鸭有讲究，必用本地白鸭，肉嫩不腥。
冬虫夏草要整根塞进鸭胸腹，再用竹签封口，
砂锅里丢几片泽兰、姜块，倒上绍酒，文火慢煨。
这菜最妙是药食同源，冬虫夏草补气，鸭肉性温，大病初愈的人喝口汤，比吃十全大补丸还管用。
当年共青社的年轻人用鄱阳湖的花鸭，拿稻谷喂足百日，
宰杀后手工搓盐，码缸里腌足五天，再挂到屋檐下让北风舔、
日头晒，冻霜里捂，半个月下来，鸭皮缩得紧绷绷，肉却嫩得能掐出水。
这板鸭好在哪？
皮薄如纸，肉红似玫瑰，骨头脆得能嚼碎。
抓起一块蒸透的，咸香直往鼻子里钻，咬一口，肥油早被风干得恰到好处，不腻人，反倒透出股子湖鲜的甜。
如今这板鸭成了国家地理标志，非遗名录里也挂着名。
“嗐，说了恁些城，吃了恁多包儿，”
老表嘬口茶，抹抹嘴边的油花，“到头来啊，还是灶台上那口热乎的最对味儿。
日子不就这点念想？油渍麻花的灶台前头一站，筷子一戳，那馅儿流出来，烫嘴也香。
啥山珍海味，顶不过家里老娘顺手给你热上俩。”
他拍拍肚皮，“走哪儿，馋虫勾的还是这口。
老话咋说？胃认门儿。
吃舒坦了，心就落定了。
日子再难，锅里有热气儿，总有一味热乎的等着你，这就齐活儿。”
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